К СОДЕРЖАНИЮ
Сюрпризы в мешках
Юрий: Для тех, кто хочет разбираться в кофе
и перейти из категории потребителей в категорию ценителей, существуют простые правила.
Считается, что человек различает четыре базовых вкуса: сладкий, кислый, горький, солёный.
А в кофе их только три — кислый, сладкий
и горький. Ценителю важно, сколько какого
вкуса в конкретной чашке. В хорошем кофе
преобладает кислинка и сладость, горечь присутствует лишь оттенком (вся палитра вкусов
и ароматов кофе, от фруктовых и цветочных
нот до химических, представлена в «колесе
вкусов» — «инструменте», который был создан, чтобы эксперты говорили на одном языке). Лучше покупать кофе светлой или средней
обжарки — именно в нём заключён основной
вкус, правильный и честный аромат. Тёмная
обжарка даёт большое вкусовое искажение.
Раушан: Существует классификация по степени обжарки: самую слабую называют скандинавской, дальше идут венская, французская
и итальянская. При тёмной обжарке крепость
достигает максимума. Степень крепости зависит от содержания кофеина, а оно — от вида,
сорта и региона возделывания. Самый крепкий кофе делают в Африке и на Аравийском
полуострове.
Юрий: Большинство людей знает два вида
кофе — арабику и робусту. Они как черешня
и вишня. Арабика более сладкая, сочная, робуста — резче, ядрёнее. Сорта легче представить
в виде родственников одного вида, которые
живут в разных странах и регионах. Каждый
привык к своему климату и почве, поэтому их
вкусы различаются. Говоря о сортах, мы в основном имеем в виду арабику с её огромным
фамильным древом. Разновидностей робусты
немного, их изучают не столь детально, поскольку основная задача вида — при добавлении к арабике делать вкус и послевкусие кофе
более ярким и насыщенным.
Раушан: На арабику приходится 70% производимого в мире кофе. С одного растения
получают до 5 кг плодов, из которых выходит
до 1 кг кофе с приятной кислинкой и небольшим количеством кофеина. Напиток из робусты отличается большим содержанием кофеина и горьковатым вкусом.
Либерика занимает третье место по распространённости среди видов кофейного дерева,
но на экспорт практически не идёт. Растение
очень капризно и требовательно к условиям произрастания. Вкус у либерики горький
и острый, её не пьют в чистом виде, а исполь-
зуют в качестве компонента кофейных смесей.
Есть ещё эксцельза, самое высокое из кофейных
деревьев, дорастающее в естественных условиях до 20 метров. Зёрна этого сорта используют
исключительно в элитных купажах, чтобы
усилить аромат готового напитка.
Юрий: Есть любители, которые гонятся
за экзотическим кофе специфической обработки — таким как копи-лувак или блэк
айвори. В первом случае зёрна очищаются
в пищеварительной системе мусангов, во втором — кофейным зерном кормят слонов.
Экоактивисты убеждены, что это достаточно
бессмысленное мучение животных.
Истинный ценитель кофе ищет эксклюзив
в другом. На современном рынке существует
понятие «нанолот». Это партия, состоящая
из одного-двух, может быть, пяти мешков
кофе общим объёмом 500–1000 кг. В ней
чувствуется почерк конкретного фермера,
который по-своему вырастил и обработал
продукт. Этот кофе уникален, но большинству
потребителей он, скорее всего, не понравится,
они скажут: «Что за гадость? Здесь вообще нет
вкуса кофе!»
Тем не менее для понимания сущности
кофе правильно искать и такие позиции
у обжарщиков, которые готовы ехать за редкими зёрнами на край света к конкретному
фермеру. Перед покупкой часто приходится убеждать продавца, что целью является
не перепродажа втридорога, а открытие миру
уникального вкуса. И продавец, кстати, имеет
полное право отказаться продавать продукт
(он стоит от 500 до 1000 долларов за килограмм зелёного кофе).
РАУШАН
КУНГУРОВ,
бариста, автор
кофейных рецептов
в этом номере
ЮРИЙ
СТАЛЬМАХОВ,
кофе-тренер, специалист по обжарке
и миксологии
Большинство людей знает два вида
кофе — арабику
и робусту. Они как
черешня и вишня.
Арабика более
сладкая, сочная,
робуста — резче,
ядрёнее
091